Pande/Gryde

Pandestegning – bøffer                                                                           Printervenlig version
1. Søg altid for at panden er ordentlig gennemvarm.
2. Aftør eventuelt kødet for kødsaft med lidt køkkenrulle inden stegning.
3. Hvis der er fedtkant på bøffen, skal den altid ridses sammen med den underliggende sene, derved holder bøffen bedre sin form under tilberedning og bliver mere ens stegt.
4. Kom ikke for meget kød på panden; max 50-60% af pandens flade må være i brug,
ellers kan kødet nemt begynde at koge, på grund af for lav tilberedningstemperatur.
5. Vend bøffen 1-3 gange. Det giver mere stegeskorpe og derved mere smag.
6. Steg ved høj varme i starten og skru ned til jævn varme den sidste halvdel af tiden.
7. Steg eventuelt i halv olie og halvt smør. Det fremmer den gode smag og smørret branker ikke, på grund af blandingen med olie (brug altid en neutral madolie).

Pandestegning – hakkekød
1. Sørg altid for at panden er ordentlig gennemvarm med lidt olie.
2. Bland eventuelt kødet med lidt krydderurter/krydderier før tilberedningen.
3. Lad kødet hvile min. 1 time – derved trækker krydderierne bedre ud i kødet.
4. Hvis kødet er meget magert, er der en risiko for, at det bliver tørt og kedeligt. Kødet må gerne indeholde helt op til ca. 12% fedt, og hvis man desuden tilsætter revne grøntsager, fremmer det smagen og holder på saften.
5. Form eventuelt hakkekødet til tournedos, medaljoner eller tynde minutsteaks.
6. Ombind eventuelt med tynde skiver bacon, lufttørret skinke eller spæk – det holder på formen.
7. Steg eventuelt kødet færdig i ovnen – det gør tykkere kødstykker mere ens tilberedt, og forhindrer at kødet bliver brændt på stegefladerne.

Pande/grydestegning – stege
1. Sørg altid for at panden/gryden er ordentlig gennemvarm.
2. Bind eventuelt kødstykket med bomuldssnor eller lignende, for at få et mere ensartet stykke kød.
3. Steg kødet ved jævn varme. Ved for høj varme bliver kødet nemt sort og brændt i skorpen.
4. Tilsæt eventuelt lidt vand/bouillon, vin og urter hvis du ønsker at braisere kødet under låg – det er grundlaget for en god skysauce!
5. Brug stegetermometer og få et bedre resultat. Se stegetips
6. Ved udskæring: Skær altid på tværs af kødårene – det gør kødet mere mørt og fint i strukturen.